Salaisons

Edito salaisons

Des salaisons haut de gamme

Première composition française à avoir obtenu un label régional AOC, l'auguste saucisse de Morteau est une saucisse culte de la famille des salaisons du Doubs. Le must des plats rustiques comme de la gastronomie. Aussi croquante que craquante, elle dévoile une robe lisse et ambrée et délivre de subtils arômes de résineux et de genévrier qui se consument à ses pieds quelques semaines durant au cœur des vastes « tuyés », hauts fumoirs traditionnels.

Sa petite sœur de Montbéliard, également labellisée (IGP) et fumée selon le même procédé, occupe la seconde marche du podium des salaisons régionales. Hachée plus menu, elle se distingue par ses saveurs de cumin, d’ail ou de coriandre et serait la plus vieille saucisse de France connue dans le vaste univers des charcuteries.

Elles ont pour point commun une fabrication à base de viande de porcs élevés dans le Haut-Doubs, nourris aux céréales et au petit lait.

Mais la gamme ne s’arrête pas là : Jésus de Morteau, jambon cru ou fumé de montagne, palette, brési (bœuf séché et fumé), saucissons et autres saucisses originales inspirent les maîtres charcutiers. Parfumées aux trompettes des morts (l’Ornanaise), ou séchées dans la cendre (la Cendrée), elles accompagnent tant les plats rustiques que les mets plus élaborés pour le bonheur des papilles et rendent un hommage quotidien à l'agriculture et à la tradition du terroir comtois.

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UN "TUHE" BIEN VIVANT

LE "TUHE" BIEN VIVANT...

Non, le tuhé –ou tuyé- n’évoque pas une fin de vie brutale, mais l’immense et typique cheminée cônique des fermes locales dans laquelle sont lentement fumées les salaisons comtoises.

Indiscociable de l'habitat traditionnel comtois, cette cheminée monumentale peut atteindre jusqu'à 18 m de hauteur. On y pendait saucisses, jambons et toute autre pièce de viande à fumer en allumant un feu de branches d'épicéa et de genevrier, qui donnent la saveur unique et furieusement goûteuses des salaisons du Haut-Doubs.