Une histoire de fromages

Le comté

C'est dans le fort de Saint-Antoine, à 1 100 mètres d'altitude que les meules de comté sont lentement affinées. Véritable bastion du comté, le fort accueille pas moins de 100 000 meules, qui sont entreposées sur des rayonnages en bois d’épicéa s’étageant jusqu’à 6,50 mètres de hauteur.
Pendant 4 mois minimum, les meules de comté sont salées, frottées, retournées, chouchoutées jusqu’à obtenir un comté au goût inimitable.

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Le morbier

L’histoire du morbier, comme souvent pour le fromage, est une histoire de bon sens paysan. Lors des hivers rudes, les agriculteurs, au lieu de déposer le lait à la fruitière, fabriquait leur fromage avec la traite du soir. Le lendemain matin il en produisait un autre qu’il posait sur celui de la veille. Pour protéger sa première fabrication, le paysan étalait sur sa surface un peu de suie récupérée sur le cul du chaudron. Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal.

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Le mont d'or

Ce sont les fermiers du massif du Mont-d’Or (plus haut sommet du Doubs) qui l’inventèrent sous Louis XV. Il est demeuré un fromage artisanal dont le lait provient uniquement de vaches montbéliardes. Le caillé obtenu à l’aide de présure est cerclé après démoulage dans une sangle d’écorce d’épicéa. Le fromage est ensuite affiné au minimum trois semaines, d’abord en cave puis dans sa boite en épicéa qui fait joliment plisser sa croûte. 

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La cancoillotte

Cette spécialité fromagère quelque peu surprenante, est un fromage quasi liquide obtenu à partir du "metton", lait cru caillé, écrémé et chauffé. La cancoillotte se déguste froide ou chaude, selon les préférences. Ce fromage, vieux de plus de 2 000 ans, se décline en différentes saveurs : absinthe, cumin, basilic, cèpe, morille, ail des ours et truffe.

Encore plus de fromages

En poussant la porte d'une fruitière, on découvre des petites spécialités locales comme le cacouyard aux délicieux arômes de noix, le mamirolle, l’edel de Cléron, et le célèbre emmental grand cru qui bénéficie d’un label rouge.