Saucisse de Morteau
Doubs Tourisme / Sonia Chatelain
Tout sur la Morteau

La plus célèbre des saucisses

Avec son IGP (Indication Géographique Protégée) obtenue en 2010, la saucisse de Morteau est une saucisse culte qui délivre de subtils arômes fumés, parfum signature provenant des tuyés des fermes du Doubs.

Si elle séduit les consommateurs depuis tant d'années, c’est justement grâce au respect de la tradition artisanale qu’elle a su préserver. Authenticité et qualité sont les maîtres mots de ce produit 100% comtois.

Reconnaissable entre toutes

La saucisse de Morteau se reconnaît à sa forme très caractéristique, qui lui aura valu d'être détournée dans certaines campagnes publicitaires.
Embossée dans un boyau naturel de porc, elle est fermée à une extrémité par une ficelle en fibre naturelle et à l’autre extrémité par une cheville de bois : encore une signature qui la rend reconnaissable entre toutes. Le moelleux de sa chair vient du grain de hachage très épais.

Fumage en tuyé

Lentement fumée au bois de résineux, la saucisse de Morteau développe un goût fumé très équilibré qui se révèle en bouche avec délicatesse lorsqu’elle est cuite. A déguster chaude ou froide, elle expose des saveurs d'ail, de cumin, de vin blanc, d'échalotte, et parfois même de comté . Ce n'est pas pour rien que les plus grands chefs du Doubs se prennent de passion pour elle et la revisite sur leurs tables étoilées.

 

Tout savoir sur la saucisse de Morteau

Marc Faivre
Jack Varlet
Marc Faivre
Jack Varlet
L'eau à la bouche

Recette de la tarte fine à la saucisse de Morteau

Marc Faivre, chef étoilé du restaurant Le Bon Accueil à Malbuisson, réputé notamment pour sa tarte fine à la saucisse de Morteau, vous dévoile sa recette en vidéo.

salaisons
Doubs Tourisme / Sonia Chatelain

La saucisse made in Montbéliard

Au début des années 2000, la saucisse de Montbéliard est produite partout en France. L’industrie agro-alimentaire a la main lourde en la martyrisant avec des colorants ou des arômes artificiels, la fourrant dans des boyaux non moins artificiels, etc... Un des nombreux fleurons de la riche culture du pays de Montbéliard est alors en péril.

Dans le berceau de la saucisse, on n’entend pas se laisser marcher dessus. La confrérie des Compagnons du boitchu est à l’oeuvre depuis des années pour porter la bonne parole. L’objectif est d’obtenir une indication géographique protégée (IGP) comme sa voisine de Morteau. Le précieux label sera obtenu en 2013.

Comment est-elle confectionnée ?

Depuis des siécles, c'est toujours le même procédé. La saucisse de Montbéliard est confectionnée avec des porcs nourris au petit-lait et aux céréales dans le Haut-Doubs. C'est la base d'une saucisse délicieuse, qui est ensuite fumée lentement au bois de résineux dans les tuyés, si chers aux habitants du Doubs.

La saucisse de Montbéliard est hachée plus menu que son homologue mortuassienne. Elle se distingue par ses saveurs de cumin, d'ail ou de coriandre.

Qu'est ce qu'un boitchu ?

Le boitchu, c’est le nom que l’on donne dans le pays de Montbéliard au lourd hachoir manuel à deux poignées qui permet de travailler les viandes à saucisses.

Tout savoir sur la saucisse de Montbéliard

Salaisons
BFC Tourisme / Michel Joly
Le saviez-vous ?

Et oui, la saucisse de Montbéliard serait la plus vieille saucisse de France connue dans le vaste univers des charcuteries. En effet, on en retrouve trace depuis… l'Antiquité ! Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure, près de Montbéliard, prouvent en effet l’ancienneté du savoir-faire doubien. De l'an 58 avant JC à nos jours, découvrez l'évolution de sa production sur le site officiel de la saucisse de Montbéliard.

Tavaillon
CD25
Zoom sur

Le tuyé

Le tuyé (ou tuhé) désigne l’immense cheminée cônique des fermes locales dans laquelle sont lentement fumées les salaisons comtoises.

Indiscociable de l'habitat traditionnel comtois, cette cheminée monumentale peut atteindre jusqu'à 18 m de hauteur. C'est dans cet espace qu'étaient pendus les saucisses, jambons et autre viande à fumer, en allumant un feu de branches d'épicéa et de genevrier. Voici le secret de la saveur unique des salaisons du Doubs.

Les fermes à tuyé sont nombreuses dans les paysages du Doubs, notamment à Grand'Combe-Châteleu, petit village du Pays Horloger, qui en recense le plus grand nombre... au monde !

Découvrir Grand'Combe Châteleu

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Le brési

Souvent peu connu, le brési, une viande de boeuf séchée, est semblable à la viande des Grisons. Son origine remonte au XVIe siècle et son nom vient de sa ressemblance avec un bois exotique, dur et rouge dit "de Brésil". Après deux à trois semaines de salage à sec, la viande est suspendue dans un fumoir puis séchée pendant trois mois. Lors de la fabrication, le brési perd la moitié de son poids initial. Finement tranché, il s’apprécie et accompagne volontiers une entrée ou un plat fromager comme la fondue ou le mont d’or chaud.

Tuyé du Papy Gaby
Incontournable

Le Tuyé du Papy Gaby

Pour découvrir la fabrication des saucisses du Doubs, le Tuyé du Papy Gaby installé à Gilley, est l'endroit à ne pas manquer. C’est là que la famille Nicolet façonne puis fume dans son immense cheminée pyramidale, saucisses de Morteau, de Montbéliard et autres salaisons de porc et de boeuf.

Suspendus à des perches de bois, jambons, lard, brési, filets de porc sont séchés et fumés lentement pour se transformer en succulents fumés.

Le Tuyé du Papy Gaby, labellisé Made in chez Nous par Doubs Tourisme, propose de découvrir la fabrication et le fonctionnement d’un tuyé mais aussi l’histoire de la République du Saugeais et du Papy Gaby.

Tout savoir sur les salaisons du Papy Gaby

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À propos
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