Pour fromager un mont d’or il faut…

...un fromager bien sûr, des producteurs de lait, des sangliers et des boisseliers. Le mont d’or c’est aussi une boîte à métiers. Sans oublier une montagne.

Découverte.

Mont d'Or
Doubs Tourisme / Philippe Lebugle

Une montagne

Comice
Doubs Tourisme / Liz Millereau

Du lait

Mont d'Or
Doubs Tourisme / Sylviane Dornier

Des fromagers

Doubs Tourisme / M. Gros

Des sangliers

Plus de suggestions
Mont d'or
Genisset
Fabrice Parriaux

Il faut d'abord une montagne

Un fromage bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) c’est d’abord un nom. Une montagne donne son nom au fromage : le Mont-d'Or, qui culmine à 1 463 mètres d’altitude. On dit souvent que le mont d’or est un sommet du goût. De la montagne, on en parle comme du « plus beau balcon du Doubs ».
Ce point culminant invite à profiter d’une vue panoramique sur plus de 300 sommets de la chaîne des Alpes dont le mont Blanc. C’est également le terrain de jeu préféré des amateurs de randonnée, de VTT, de parapente mais aussi bien sûr de ski alpin et de tous les loisirs nordiques.

Lait
CIGC

Puis du lait...

Quelque cinq cents producteurs de lait fournissent les fromageries, ils sont en général aussi producteurs de lait à comté et à morbier. Pour eux, le 15 août est une date particulière, c’est à partir de cette date que commence la production de mont d’or qui dure jusqu’au 15 mars.

 

Fromagerie
Fromagerie du mont d'Or / Sophie Cousin

Ensuite des fromagers...

Fromage à pâte molle et à croûte lavée, le mont d’or est fromagé dans dix ateliers – dont un producteur fermier. La Fromagerie du Mont-d’Or de la famille Sancey-Richard est posée au pied de la montagne. Tard le soir ou tôt dans la nuit, à tour de rôle, les fromagers font la tournée pour collecter le lait chez douze producteurs installés dans des villages alentour. 

Mont d'Or
Doubs Tourisme / Mylena Gros
Artisans du bois

Puis des sangliers...

Une fois la pâte du fromage prête, elle est entourée d’une sangle d’épicéa. Ces sangles sont levées par des bûcherons qu’on appelle les sangliers. Il s’agit de prélever sur des épicéas la chair qui se trouve entre l’écorce et le bois. Ce beau métier est exercé depuis longtemps par la famille Salvi à Vaux-et-Chantegrue. Lorsque l’arbre est abattu, le sanglier enlève l’écaille de l’écorce – le « yar » – avec une plumette. Puis il prélève des bandes d’épicéa, dans le sens de la longueur avec un couteau à sangle. Les sangles sont ensuite mises à sécher pendant un mois.

Mont d'or
Doubs Tourisme / Audrey Tartaroli

Et pour finir, des boisseliers

Après avoir été sanglé, le fromage est mis à affiner pendant vingt-et-un jours puis placé dans sa fameuse boîte. Les boîtes sont fabriquées par les boisseliers. La famille Salvi pratique aussi ce métier où l’on retrouve l’épicéa. Les ronds de la boîte sont découpés dans des planchettes avec la rondeleuse ; le tour de la boîte, appelée targe ou pliure, est tranchée avec la targeuse. L’ensemble des éléments est ensuite assemblé et agrafé. Bien calé dans sa boîte, le mont d’or est alors prêt à se laisser savourer.

Paroles de professionnels... du mont d'or

Mont d'or
DR
Alcide Magrin producteur de lait

À Fourcatier-et-Maison-Neuve, avec le Mont-d'Or en face, Alcide Magrin est l’un de ces producteurs, son lait est collecté par la Fromagerie du Mont-d’Or de Métabief. Avant de traire ses trente-cinq vaches laitières de race montbéliarde, Alcide Magrin redouble de vigilance pour livrer un lait impeccable car le mont d’or est un fromage délicat à fabriquer. Une vigilance récompensée par la qualité et la notoriété du produit, d’où une certaine fierté.

« Quand on parle de notre métier, raconte Alcide Magrin, on n’oublie pas de dire qu’on est producteur de lait à mont d’or ».

Mont d'or
Fromagerie du Mont d'Or / Sophie Cousin
Patrick Sancey-Richard fromager

Longtemps Patrick Sancey-Richard s’est occupé de la fabrication du mont d’or. Une nouvelle génération prend la relève avec Eddy, un neveu. « La transmission, explique-t-il, c’est important, encore plus pour le mont d’or qui est un fromage sensible à travailler. Comme on dit dans le métier, il faut vraiment avoir les mains dans la cuve. » Savez-vous qu’on parle de coiffage ? « Après le décaillage, raconte Patrick Sancey-Richard, le grain doit avoir la taille d’une noisette ou d’une noix. Il doit avoir un léger coiffage, c’est-à-dire que la périphérie du grain doit être à peine plus dure pour garder l’humidité à l’intérieur, c’est ce qui donnera son côté crémeux au fromage. »

Mont d'Or
Doubs Tourisme / Audrey Tartaroli
Patrick Salvi Artisan sanglier

Patrick Salvi est sanglier, à ne pas confondre avec l'animal. Non. Lui travaille le bois des Montagnes du Jura, celui-là même qui participe au goût si particulier du fromage. A propos du procédé de fabrication, il explique : « Nous choisissons d’abord, les plus belles grumes d’épicéa avec un tronc bien droit, d’environ 40 centimètres de diamètre, sans noeud et à l'écorce tendre et grasse. »

Les étapes en vidéo

Doubs Tourisme / M. Gros
Zoom sur

Le métier de sanglier

Dans un pays forestier, les offres pour mieux connaître la forêt sont finalement assez rares. Patrick Salvi propose une découverte de la forêt, des métiers de sanglier et de boisselier, dans le cadre du label Made in chez Nous, développé par Doubs Tourisme. Au départ de Vaux-et- Chantegrue, le groupe se transporte en forêt où Patrick Salvi raconte la vie du milieu naturel et pratique des démonstrations de levage de sangles. Même principe ensuite pour la fabrication des boîtes. « C’est très vivant, explique Patrick Salvi, les gens peuvent participer et s’essayer à lever des sangles. Ils sont ravis ».

Qu'est-ce qu'on fabrique ici ?

Le label Made in chez Nous

Les entreprises du réseau labellisée Made in chez Nous vous ouvrent leurs portes et vous invitent à découvrir les coulisses de leurs savoir-faire industriels, artisanaux et agro-alimentaires.

Chacune d'entre elles vous dévoile les singularités de son métier exercé avec passion et quelques secrets (autorisés !) de fabrication qui rendent leurs productions étonnantes, uniques et authentiques !

En créant le label Made in chez Nous, Doubs Tourisme et ses partenaires (les chambres de Commerce et d'Industrie, des Métiers et de l'Artisanat, d'Agrictulture) étendent l'offre touristique du territoire. Bières bien sûr, mais aussi cloches en bronze, chocolat, voiture... offrez-vous une expérience rare d'échanges et de partage avec ceux qui font vivre les entreprises du Doubs.

Je découvre le label

Comment déguster un mont d'or ? 

Sur un plateau de fromage, ou en boîte chaude, accompagné de pommes de terre, de saucisse de Morteau ou de salaisons du Haut-Doubs, le mont d'or se déguste avec gourmandise.

Je découvre la recette

Mont d'Or
Staccato
Mont d'Or
JC Genisset
Invention et royauté

Le saviez-vous ?

Le fromage a été inventé par les fermies du massif du Mont-d'Or. On en retrouve trace dans de vieux écrits qui attestaient qu'il était déjà fabriqué au temps de Louis XV. Il était historiquement appelé "fromage de boete", comprenez maintenant, "fromage dans une boîte". Dans une lettre adressée à Parmentier en 1799, Eugène Droz fait référence à ce fromage dont la production était alors concentrée sur le village de Bonnevaux, avant de s'étendre à Mouthe et sur le sommet du Mont-d'Or

L'origine lointaine de ce fromage coïncide avec le développement de la production de lait et l'apparition des fruitières. A l'époque, lorsque les prémices des premières neiges apparaissaient, les troupeaux de vaches  regagnaient les étables après avoir passé l'été à paître dans les hauteurs. Lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage comme le comté commençaient à faire défaut, il était alors nécessaire de fabriquer des fromages plus petits, donc moins gourmands en litres de lait. C'est ainsi qu'est apparu le mont d'or. Cela explique également pourquoi il reste aujourd'hui encore un fromage saisonnier qui perpétue les traditions du Haut-Doubs. 

 

Les chiffres clés du mont d'or dans le Doubs

1981 obtention de l'AOC
1996 obtention de l'AOP
Août à Mars période de production
Sept. à Mai période de vente
7 litres de lait pour un fromage d'1 kg
21 jours minimum d'affinage
12 sites de production exclusivement dans le Doubs
3,5 tonnes produites chaque année

Un fromage 100% Doubs

Le mont d'or est la crème des fromages, sa saveur fine et spécifique parle d'elle même. Il est difficile de résister à la tentation, tant il sait nous charmer. Ce fromage s'accompagne généralement de vins blancs ou rouges du Jura. On le consommera de multiples façons : sur un plateau ou en boîte chaude, servie avec les salaisons du terroir.

Mais au fait, où est fabriqué le mont d'or ? 

L'aire de fabrication du mont d'or est délimitée par la source du Doubs et le Saut du Doubs. La zone englobe les villages de Mouthe, Morteau, Pontarlier, Levier, Maîche, Le Russey et Montbenoit. Il doit particulièrement être aléboré à une altitude dépassant les 700 mètres, c'est à dire que les plateaux du Haut-Doubs et du Pays Horloger, où l'on croise chalets en bois et fruitières, au beau milieu des forêts et des pâturages, signature des Montagnes du Jura

Zoom sur

Le label Vélo et Fromages

À la croisée du tourisme, de l’agriculture et du sport, deux circuits sont labellisés Vélo & Fromages dans le Doubs.

Liaisons douces Vélo & Fromages
Au coeur du plateau de Frasne et du Val du Drugeon, c’est un itinéraire cyclable de plus de 70 kilomètres, reliant une dizaine de sites fromagers et de structures labellisées Made in chez Nous, qui voit la beauté de ses paysages et la qualité de ses savoir-faire reconnues.
L’itinéraire gourmand emprunte les liaisons douces inter-villages pour que les amateurs de vélo et de produits locaux puissent découvrir les fruitières, les caves d’affinage et les crèmeries-fromageries à leur rythme.

La coulée gourmande & la montagne de fromages
Le deuxième parcours combine une partie de l'EuroVelo 6, qui longe la vallée du Doubs, de Besançon à Montbéliard, et la GTJ cyclo, reliant la Cité des Princes à Chapelle-des-Bois via les crêtes des Montagnes du Jura.
L'itinéraire regroupe une cinquantaine de sites fromagers et vingt structures labellisées Made in chez Nous. Au fil du parcours, les cyclistes pourront également découvrir des distilleries d'absinthe, un artisan chocolatier, des fonderies de cloches en bronze, un artisan sanglier, un chantier naval, des manufactures horlogères, ainsi que de nombreux hébergements et une sélection de sites touristiques incontournables.

Vélo et Fromages, Circuits labéllisés
Vélo à assistance électrique
Doubs Tourisme / Laurent Cheviet

Vu dans la presse

Le succès du mont d'or, à l'échelle nationale comme internationale, s'explique par sa production saisonnière, qui fait de sa sortie sur le marché le 10 septembre, une date à ne pas manquer. Mais aussi, sa boîte, si caractéristique du fromage, et qui participe à son goût unique, d'autant plus qu'elle rappelle son terroir : les sommets du Doubs. Un terroir et une recette qui font la fierté de la destination. Et oui, la recette de la boît chaude s'exporte aux quatre coins du globe ! Ce nest pas les amateurs de fromages crémeux et fondants qui s'en plaindront. 

Produits régionaux
Doubs Tourisme / Jack Varlet

La gastronomie dans le Doubs 

Envie de plus de fromages ? Ou de saucisses ? De boissons peut-être ? Découvrez tous les produits qui composent la grastronomie du Doubs.

À propos
Genisset
À propos
Staccato
À propos
Doubs Tourisme / Jack Varlet