Une production en constante évolution

Les chiffres relatifs au comté ont de quoi donner le tournis. Sa zone de production s'étend sur le massif des Montagnes du Jura, là où les montbéliardes sont les plus épanouies.

66 500 tonnes de comté produites en 2018.
16.5 millions de ménages français ont acheté du comté en 2018.
5 082 tonnes de comté exportées dans le monde entier en 2018.
comté
CIGC
Découverte

Les routes du comté

"Entrez dans le monde du comté" c’est l’invitation que lancent les Routes du comté à tous les curieux qui veulent en savoir plus sur le roi des fromages des Montagnes du Jura.
Le comté est bien plus qu’un grand fromage, il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire.

Une découverte en deux étapes

1/ Poussez la porte d’une ferme pour suivre la traite des vaches montbéliardes.
2/ Entrez dans une « fruitière » pour suivre la fabrication du comté et percer les secrets de l’affinage.

Tous les acteurs des Routes du comté, de l’agriculteur à l’affineur en passant par le fromager, se mobilisent pour vous accueillir et vous présenter ce fromage unique qui se caractérise par une étonnante richesse aromatique.

En savoir plus
Comté AOP
CIGC / Studiovision
Secret de fabrication

Comment fabrique-t-on une meule de comté ?

Du lait des montbéliardes, aux fromageries, en passant par les fruitières et les caves d'affinage, la fabrication du comté est rythmée par plusieurs étapes indispensables et significatives de son goût unique.

Une fois le lait collecté dans les fermes, il est transféré aux fruitières, pour ensuite être déversé dans de grandes cuves en cuivre. Une fois tiède, il est transformé en lait caillé puis chauffé avant d'être pressé dans des moules.

Par la suite, la meule est acheminée dans une cave d'affinage, où elle maturera, entre 4 et 24 mois. Durant ce séjour, son développement sera suivi attentivement. Goût, texture, odeur... tous les critères sont soigneusement surveillés par les affineurs.

Une fois "mature", les meules de comté se retrouvent donc sur les étales des fromageries.

Comté
CIGC / Bérenger Lecourt
Comté
Doubs Tourisme
Un peu d'histoire

Qu'est-ce-qu'une fruitière ?

Le comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. Les éleveurs ne produisaient pas assez de lait pour fabriquer une meule entière. Ils se regroupaient pour mettre en commun leur production et la faire fructifier en comté.
Encore aujourd'hui, les fruitières persistent.Souvent situées au coeur des villages du Doubs, les fruitières recoivent chaque jour la production laitière des fermes. Le village de Déservillers sur les premiers plateaux du Doubs est fier d’avoir vu naître la plus ancienne fruitière coopérative connue au monde en 1273.

CIGC / JP Van der Elst
Cave d'affinage du comté
Le versailles du Comté

Le fort de Saint-Antoine

De son vrai nom Fort Lucotte, ancien ouvrage militaire, la bâtisse est située à 1 100 mètres d’altitude sur la commune de Saint-Antoine.

Dans le monde du comté, il est connu sous le nom de fort Saint-Antoine, voire comme la "Cathédrale du comté". C’est là que depuis 1966, l’affineur Petite mène une des aventures les plus passionnantes dans l’histoire du goût.

Les installations du fort de Saint-Antoine accueillent 100 000 meules de comté. De quoi donner le vertige aux affineurs, qui meule par meule, s’attachent à porter chaque fromage à son meilleur. Les meules sont sagement alignées sur des planches d’épicéa dans 15 000 m² de galeries voutées en pierre de taille.

C’est là que s’achève durant en moyenne 14 mois, la lente maturation des meules de comté. Dans ces caves naturelles elles sont salées, frottées, retournées et les « goûteurs-trieurs » sélectionnent les meules lorsqu’ils jugent leur profil aromatique à son niveau optimal.

Comté
DR
Comté
DR
Reportage

La star des fromages

Insolite, le fort de Saint-Antoine a surpris plus d'un journaliste. C'est le cas notamment du célèbre "Jamy", qui n'a pas hésité à se rendre à l'ancien fort militaire pour percer le secret du comté, et de ces 100 000 meules.

Les sites fromagers

Quelques lieux incontournables pour des belles rencontres avec les fromages du Doubs.

Toutes les fruitières

Comté
CIGC / JP Van der Elst

La vache montbéliarde

La race emblématique du Doubs est la principale productrice laitière du comté. Si le lait du comté est d'une telle qualité, c'est grâce à son alimentation saine ! Et oui, l'herbe fraîche des paturages des Montagnes du Jura contribue au goût si reconnaissable de ce fromage. Lorsque la montbéliarde se met à table dans les alpages, elle a sous la dent près de 400 variétés d’herbes et de plantes sauvages !

Les nombreuses fermes pédagogiques accueillent les petits (et grands) curieux pour leur dévoiler les secrets de la fabrication du lait. De la vache à la fruitière, c'est un véritable travail d'équipe !

"Jaime beaucoup recevoir du public, j'ai d'ailleurs suivi une formation initiale qui me destinait à être animatrice nature ! Nous expliquons comment les animaux sont nourris, soignés, comment fonctionne la ferme…"

Explique Céline Graby, Ferme pédagogique les 2 collines à Buffard, guide pédagogique sur les routes du Comté 2019

Tout savoir sur la montbéliarde

Comté AOP
Doubs Tourisme / Philippe Lebugle
Depuis 1958

Première AOP de France

Le comté fait figure d'exemple dans les AOP (appellations d'origine protégée) puisqu'il a été le premier à l'obtenir en 1958. Sa production est donc réglementée, tant sur la géolocalisation de sa confection (dans les Montagnes du Jura), l'origine du lait et des vaches (montbéliardes), le procédé de fabrication, l'affinage et l'aspect : texture, goût, nez... Le comté répond à un cahier des charges précis qui contribue à le rendre unique !

Fondue
Jack Varlet
Tout un symbole

La fondue au comté

La fondue au comté demeure la pertinence même de l'équilibre des saveurs. Pour s'en convaincre direction La Remise, dans le Haut-Doubs, du côté de Mouthe, au pied du massif de Noirmont qui trace la frontière avec la Suisse.

A près de 1000 mètre d'altitude, Jean-Paul Hanriot a accueilli pendant des décennies les pèlerins de la fondue. Les murs du restaurant, désormais repris par Frédéric Parriaux, racontent l'humeur sereine et voyageuse du maître des lieux. A La Remise, la fondue est dans sa simplicité même : du comté coulé dans un vin blanc du Jura, juste préparé avec ce qu'il faut d'ail et de poivre du Mexique.

La simplicité et une chose simple quand on fait les bons choix ! A chaque service, l'ancien propriétaire déclinait les quartiers de noblesse de sa fondue : du vin à la provenance du comté, en passant presque par le prénom des vaches dont le lait a servi à la fabrication. Il ne manquait pas non plus de souligner les qualités de la fondue pour la bonne santé du corps, donc de l'esprit.

Quelques touches de désacralisation, les fourchettes remplacent les piques à fondue et la casserole en fonte en guise de caquelon. Peu importe le protocole !

"Est-ce-qu'on mélange le bordeaux avec du bourgogne ?"

Questionnait Jean-Paul Hanriot à propos du mélange des affinages de comté dans la fondue.

La Remise

 

Comté
Doubs Tourisme / CanvaPro

Recette de la fondue au comté

Pour une fondue comtoise réussie, il vous faudra du comté bien affiné, du vin du Jura, et un bon coup de poignet pour remuer ! Bon appétit !

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

• 250 g de comté par personne
• 75 cl de bon vin blanc sec (Jura blanc, par ex.)
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 càs de fécule
• Noix de muscade
• Pain rassis à volonté

PRÉPARATION

- Frottez le caquelon avec la gousse d'ail.
- Coupez ou râpez le Comté en petits cubes et mettez-le dans le caquelon.
- Faites chauffer et mouillez avec le vin blanc, 2 ou 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que le comté soit fondu. Ajoutez un peu de vin blanc, si vous trouvez la consistance trop épaisse. Assaisonnez de muscade fraîchement moulue.
- Délayez la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer. La fondue doit avoir un aspect lisse et homogène.
- Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le caquelon en continuant de remuer. La fondue est prête.
- Coupez le pain rassis en gros dés.
- Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain avec sa fourchette ou son pic et tremper dans la fondue en tournant bien pour enrober le pain de fromage.

Nos idées dégustation

Châtaigne
Chataignes
DoubsTourisme / CanvaPro

Fromage ou dessert ? Fromage et dessert ! Ajoutez sur un morceau de comté un petit peu de crème de châtaigne. Vous serez étonnés de la douceur qui se dégage de cette rencontre.

Vanille
Vanille
DoubsTourisme / CanvaPro

Sur un comté d'hiver, posez délicatement - avec la pointe d'un couteau - un soupçon de vanille en poudre, puis déposez sur votre langue le côté vanillé et mâchez lentement et onctueusement… Résultat : un mariage d'exotisme et de douceur. Cet accord original nous emmène au pays des desserts, il enrichit le côté lactique et crémeux des comtés d'hiver.

Banane
Banane
DoubsTourisme / CanvaPro

Pour un petit en-cas ou un apéritif : sur un carré de pain blanc, posez une belle rondelle de banane, puis une lamelle de comté. Vous pouvez éventuellement terminer par une pincée de piment d'Espelette. Faites gratiner quelques minutes. La banane, tout en douceur, tant par sa texture que par son goût, permet au comté grillé de libérer ses multiples arômes ; le piment apporte en finale une touche chaude et persistante.

Gentiane
Gentiane
DoubsTourisme / CanvaPro

Sur un comté d'intensité moyenne, posez une touche de gelée de gentiane. Attention, il en faut peu ! L'effet est immédiat, la texture de la pâte du fromage se fond à la douceur de la gelée, les notes rustiques et terreuses de la gentiane se mêlent aux arômes de fruits du comté et s'harmonisent parfaitement. L'amertume revient avec beaucoup de douceur en fin de bouche et termine l'accord en prolongeant la perception aromatique. Un accord tonique, amusant, étonnant et typiquement doubien !

Mangue
Mangue
DoubsTourisme / CanvaPro

Simplissime et tout bonnement délicieux : avec une mangue bien mûre, goutez un comté fruité. Le comté se fond et développe avec finesse les arômes de fleur et de pêche sauvage, à peine poivrés, de la mangue, dont la texture soyeuse et onctueuse tapisse agréablement le palais.

Vélo et Fromages
Doubs Tourisme / Laurent Cheviet
Label

Vélo & Fromages

À la croisée du tourisme, de l’agriculture et du sport, deux circuits sont labellisés Vélo & Fromages dans le Doubs.

Liaisons douces Vélo & Fromages

Au coeur du plateau de Frasne et du Val du Drugeon, c’est un itinéraire cyclable de plus de 70 kilomètres, reliant une dizaine de sites fromagers et de structures labellisées Made in chez Nous, qui voit la beauté de ses paysages et la qualité de ses savoir-faire reconnues.
L’itinéraire gourmand emprunte les liaisons douces inter-villages pour que les amateurs de vélo et de produits locaux puissent découvrir les fruitières, les caves d’affinage et les crèmeries-fromageries à leur rythme.

La coulée gourmande & la montagne de fromages

Le deuxième parcours combine une partie de l'EuroVelo 6, qui longe la vallée du Doubs, de Besançon à Montbéliard, et la GTJ cyclo, reliant la Cité des Princes à Chapelle-des-Bois via les crêtes des Montagnes du Jura.
L'itinéraire regroupe une cinquantaine de sites fromagers et vingt structures labellisées Made in chez Nous. Au fil du parcours, les cyclistes pourront également découvrir des distilleries d'absinthe, un artisan chocolatier, des fonderies de cloches en bronze, un artisan sanglier, un chantier naval, des manufactures horlogères, ainsi que de nombreux hébergements et une sélection de sites touristiques incontournables.

Miam virtuel

Le comté s'expose sur les réseaux sociaux

Pensez à partager vos clichés les plus gourmands avec le #visitdoubs !

Envie d'une dégustation ? 

Plus de suggestions

Idées séjours gourmands

Autour du fromage ou des salaisons, laissez-vous tenter par nos séjours où les produits et saveurs du terroir comtois vont enchanter vos visites ou vos soirées !

 

Produits régionaux
Doubs Tourisme / Jack Varlet

La gastronomie du Doubs

Le Doubs ne manque pas de produits régionaux emblématiques de sa gastronomie. Hormis le comté, vous pourrez déguster de délicieuses salaisons et goûter la célèbre absinthe élaborée aux alentours de Pontarlier.

La gastronomie du Doubs

Le Doubs ne manque pas de produits régionaux emblématiques de sa gastronomie. Hormis le comté, vous pourrez déguster de délicieuses salaisons et goûter la célèbre absinthe élaborée aux alentours de Pontarlier.

En résumé
À propos
CIGC / Studiovision
À propos

Cave d'affinage du comté

CIGC / JP Van der Elst
À propos
Doubs Tourisme / CanvaPro