Aussi croquante que craquante, elle dévoile de subtils arômes de résineux et de genévrier qui se consument à ses pieds quelques semaines durant au cœur des vastes « tuyés », hauts fumoirs traditionnels. Parcourez son histoire, faites connaissance avec ses ambassadeurs, apprenez à la cuisiner avec les plus grands chefs, visitez ses lieux emblématiques... mais surtout, dégustez son doux goût fumé..

Tout savoir sur la saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau s'est inscrite au fil du temps comme indissociable de la gastronomie du Doubs. De par sa tradition et son riche savoir-faire, elle n'en finit pas de séduire les consommateurs. Son goût fumé si reconnaissable traduit l'identité de son terroir, et notamment des tuyés. Authenticité et qualité, la saucisse de Morteau est élaborée avec de la viande de porc nourris au petit-lait, issu de la fabrication des fromages du Doubs.

Visuellement, on l'a reconnaît grâce à sa fermeture "spéciale". En effet, embossée, dans un boyau naturel de porc, elle est fermée à une extrémité par une ficelle en fibre naturelle et à l’autre extrémité par une cheville de bois. Et gustativement ? Son grain de hachage épais est à l'origine d'une texture très fondante une fois cuite. Son goût délicatement fumé nous plonge dans les fermes à tuyés du Haut-Doubs, là où les salaisons sont suspendues à plusieurs mètres au-dessus des braises.

Tuyé du Papy Gaby / Genisset
Fumage des salaisons au coeur du tuyé

La saucisse de Morteau en quelques chiffres

2010 date d'obtention de l'IGP
4 à 8 cm de diamètre pour être conforme à l'IGP
18 mètres de hauteur maximale pour un tuyé.
9 600 tonnes de saucisses de Morteau et de Montbéliard produites en 2019.
31 producteurs dont 24 dans le Doubs.
18 millions de saucisses consommées en 2019.
Grand'Combe
BFC Tourisme / Alain Doire
Un peu d'histoire

Le Doubs, territoire de la saucisse de Morteau

Indissociable des fermes à tuyé qui parsement les reliefs du Haut-Doubs, l'histoire de la saucisse de Morteau est liée à celle des montagnons, ces paysans du XVIe siècle qui ont su tirer profit des forêts. En misant sur le bois, ils ont développé ces immenses fermes aujourd'hui si identifiables dans les paysages des Montagnes du Jura. L'élevage y prend alors une toute autre tournure, et afin de conserver leurs productions, les montagnons suspendent la charcuterie à plusieurs mètres au-dessus des braises, dans le tuyé. Au fil du temps, les traditions perdurent et les salaisons participent désormais à la renommée du département. 

 

Morteau
Alain Jeanningros
Morteau
Alain Jeanningros

Une tradition ancestrale

Morteau
DR
En plein cœur de Morteau depuis 1885

Jean-Christophe Bouhéret, ancien ambassadeur de la saucisse de Morteau

Située à Morteau, la boutique est d’abord emplie des bons arômes qui se dégagent des saucisses, jésus et autres palettes fumées. Elle respire surtout l'histoire de la saucisse de Morteau.

Sur un portrait fixé au mur, on voit Adrien Bouhéret qui fut l’un de ces hussards concerné par la dénaturation de la saucisse lors de la production industrialisée de l'agro-alimentaire.Les producteurs du Doubs s’employèrent alors à la protéger, donnant assez d’arguments pour obtenir finalement une indication géographique protégée (IGP).

Savoir-faire

Jean-Christophe Bouhéret, désormais en retraite, est l’enthousiasme incarné. Il était toujours prêt à raconter comment il fabrique ses saucisses, comment il choisit les porcs, comment il maîtrise le hachage du gras et du maigre, comment il se joue ensuite des éléments au moment de les fumer. En ouvrant la porte du fumoir, héritier du traditionnel tuyé – la cheminée des fermes du val de Morteau – il savait, en un regard ou à l'odeur, s’il fallait donner plus ou moins d’air, s’il fallait rallonger le temps de fumage...

Label rouge

Les saucisses Bouhéret sont naturellement produites en suivant les règles de l’IGP. L'appellation est prolongée d’un Label rouge qui impose, par exemple, de n’utiliser que de la viande issue de porcs qui bénéficient également d’un Label rouge. Un savoir-faire qui se poursuit depuis 1885.

La Morteau c’est de la viande maigre de porc, environ 78 %, du gras de porc et du sel, et rien d’autre !

Jean-Chistophe Bouhéret, producteur emblématique de salaisons à Morteau

Morteau
Média-Talents
Conseils

Comment bien cuire une saucisse de Morteau ?

A l'eau

Mettez la saucisse de Morteau dans une grande casserole d'eau froide, puis, faites cuire à feu doux pendant 45 min. Attention, l'eau ne doit pas bouillir, au risque de faire éclater la saucisse. Attendez qu'elle soit sortie de l'eau pour la piquer, les arômes si particulières pourraient se répendre dans l'eau de cuisson et elle perdrait de son goût. Découpez-la en lamelles et servez. Ce mode de cuisson garantie son onctuosité caractéristique.

Au four

Enroulée dans du papier aluminium, placez la saucisse de Morteau au four préalablement chauffé à 200°C. Laissez cuire pendant 45 min. Puis retirez délicatement la feuille d'aluminium. La saucisse de Morteau est alors plus croquante, presque caramelisée.

Au barbecue, directement sur des pommes de terre, à la vapeur... les modes de cuissons divergent selon les préférences. 

Morteau
Musée des maisons comtoises
Conseils

Avec quoi déguster une saucisse de Morteau ?

Traditionnellement, la saucisse de Morteau s'allie parfaitement aux lentilles, au gratin dauphinois, aux pommes de terre nappées de cancoillotte, et de façon étonnante, au sucré-salé. Vous pourrez la déguster, à l'apéritif, coupée finement sur une tranche de pain, par-dessus une couche de confiture de figues, avec des fines lamelles de morbier.

Elle est aussi l'atout gustatif de la potée comtoise, plat typique des ancêtres doubiens. 

Faivre
Jack Varlet
Faivre
Jack Varlet
Marc Faivre, chef étoilé...

...cuisine la saucisse de Morteau

Dans son restaurant Le bon accueil, situé à Malbuisson et récompensé d'une étoile au guide Michelin, Marc Faivre apporte sa vision de chef cuisinier expert des produits du Doubs, pour revisiter la saucisse de Morteau façon haute gastronomie. Sa recette de tarte fine est un plat emblématique du département. Il nous présente la recette en vidéo. 

Les internautes la cuisinent !

La saucisse de Morteau en images

A visiter

Les producteurs vous accueillent

L'histoire de la saucisse de Morteau, et des salaisons du Doubs, n'est pas anodine. Témoin du riche passé et du savoir-faire du département, le Tuyé du Papy Gaby et la Ferme du Montagnon vous invitent à en découvrir davantage.

Tuyé du Papy Gaby

Le Tuyé du Papy Gaby 

Véritable temple des salaisons, le tuyé du Papy Gaby fabrique et fume quelques 4500 jambons et saucisses de Morteau dans son fumoir. Le maître-charcutier détaille chaque étape de fabrication de la saucisse de Morteau dans l’ambiance d’une animation typique de la République du Saugeais.

A découvrir

Montagnon
Ferme du Montagnon

La ferme du Montagnon

Installée dans une robuste construction paysanne de 1736, la ferme musée du Montagnon vous immerge dans l'habitat traditionnel du Haut-Doubs, autour du tuyé. Véritable cuisine des habitants de l’époque, il était toujours situé au centre de la maison, sans fenêtre ni porte mais donnant accès à toutes les autres pièces de la maison.

Vous y découvrirez dans cette grande cheminée de 25m² les salaisons suspenduent comme par le passé.

Pour en savoir plus

Salaisons
BFC Tourisme / Michel Joly
Made in Doubs

Les producteurs de saucisse de Morteau

Morteau
Musée des maisons comtoises
Plaisir des papilles

Saucisse de Morteau et pommes de terre à la cancoillotte

Pour deux personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 min

INGREDIENTS
1 saucisse de Morteau IGP
6 pommes de terre
200g de cancoillotte
Sel poivre
quelques feuilles de salade

PREPARATION

Dans deux casseroles séparées, faites cuire les pommes de terre et la saucisse de Morteau. Reportez-vous aux conseils de cuisson ci-dessus pour ne pas dénaturer le goût du produit.
Une fois la cuisson des pommes de terre terminée, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre, du gros sel et du poivre.
Après 45 minutes de cuisson, sortez délicatement la saucisse de Morteau de l'eau, et coupez de fines lamelles (environ 2 cm).
Disposez les pommes de terre et les tranches de saucisse de Morteau dans une assiette. Nappée de cancoillotte préalablement chauffée dans un bol, quelques secondes au micro-onde.
Dégustez bien chaud, avec la salade.
Astuce : pour encore plus de saveur, optez pour une cancoillotte au vin jaune ou à l'ail des ours. 

Idées séjours gourmands

Autour des fromage ou des salaisons, laissez-vous tenter par nos séjours où les produits et saveurs du terroir comtois vont enchanter vos visites ou vos soirées !

Idées gastronomiques

Qu'il fait bon découvrir le fumé des salaisons et la douceur des fromages dans le Doubs. Sans oublier, le savoir-faire des distilleries d'absinthe, la Fée Vert qui fit tourner les têtes… A moins que ce ne soit les bières artisanales confectionnées avec soin aux quatre coins du département. 

En résumé
À propos

Fumage des salaisons au coeur du tuyé

Tuyé du Papy Gaby / Genisset
À propos
BFC Tourisme / Alain Doire
À propos
BFC Tourisme / Michel Joly
À propos
Musée des maisons comtoises